Máslo
Tak už pečete cukroví? My ano! A tak se téma o másle přímo samo nabízí. Co do těsta dáváte vy – máslo nebo pokrmový tuk? Česká hospodyňka, která se řídí pořekadlem o peří a plotu nejspíš odpoví, že to druhé. Šetříme i na té nejchutnější ingredienci – másle. Podle mě to je dost škoda. A když chcete koupit máslo kvalitní a chutné, je potřeba se trochu nad jeho nákupem nejdříve zamyslet.
Co to máslo vlastně je? Označení máslo může nést výrobek, který má minimálně 80 % mléčného tuku. Existují různé typy másla – čerstvé, stolní a prostě máslo. Je v nich podstatný rozdíl! Čerstvé máslo se po výrobě uchovává při teplotách do maximálně 8 °C a jeho trvanlivost je 20 dní. Druhý typ se skladuje při -18 °C po dobu nejvýše dvou let a po vyskladnění se prodává jako stolní máslo. A pak je tu ještě jeden typ, který nese označení máslo. Jde o výrobek, který nám přinesla Evropská unie. Pod označením máslo se nedozvíme vlastně nic. Podle předpisů totiž není nutné uvést, o který typ se konkrétně jedná (stolní, čerstvé nebo jejich směs). Takže má zákazník lehce smůlu. Je důležité si všímat ještě jednoho nešvaru. Mluvím o směsném tuku. Podíl mléčného tuku je zde nižší a chuťově je výrobek mnohem horší. Výrobci splňují vyhlášku, to, že se jedná o směsný tuk, správně uvedou na obal. Ten vždy udělají lákavý a pokud možno vypadající zaměnitelně s máslem (jen si dají pozor, aby tam slovo máslo nebylo) a mají radost z toho, jak ten obal nečteme. A ještě jeden detail – všímejte si i gramáže. Není těžké sáhnout po známé značce, aniž bychom si všimli, že má zákeřně třeba o 50 gramů méně (ale cena zůstala stejná).
Je také důležité s máslem vhodně zacházet. To znamená skladovat ho v lednici, bez přístupu světla a vzduchu (v obalu, nikoliv nechat volně ležet). Vyhnete se tak oxidaci tuku (chuť kovová, žluklá nebo po rybině), rozkladu bílkovin (hořkost) či laktózy (nakyslá chuť), předejdete plesnivění (riziko produkce toxinů) a mnoha dalším potencionálním vadám másla. Všímejte si i data spotřeby. Pokud se výrobek blíží tomuto datu, je větší riziko, že bude oxidovaný (neboli žluklý) a ani nejkvalitnější máslo pak nebude lahodné.
Neméně důležité je nevystavovat máslo příliš vysoké teplotě. Která teplota ale je ta maximální? Musím s pravdou ven, jídlo přece jen trochu věda je. Nelze úplně přesně říct obecně konkrétní jednu maximální teplotu. Během ročních období se složení máselného tuku mění a s ním i ona maximální teplota. Ale pokud budete péct (či smažit) při teplotách do 160 až 180 °C, pak by mělo být vše v pořádku. Nad tyto teploty však dochází k chemickým změnám mléčného tuku a tím mohou vznikat zdraví škodlivé látky.
Věřím, že nespořádáte denně půlku balení. Proto nevidím důvod nahrazovat máslo za mazací náhražky (myslím tím margaríny a podobné laskominy). Ale o tom v dalších článcích rubriky Tuky :-).
Užijte si pečení a atmosféru blížícího se adventu co nejlépe.
Komentáře
Na stránkách najdete články nabité zajímavostmi o jídle, bez růžových brýlí a objektivně. Jsem absolventkou VŠCHT Praha, oboru Technologie potravin (2010) a Specializace v pedagogice (2013). Od dubna 2013 se snažím popularizovat chemii skrze projekty The Chemistry is all around us-network, Noc vědců 2013, 2014, Vědu v ringu, programu AMGEN Teach aj. Nově jsem součástí projektu Scichallenge, který se právě rozbíhá. To vše pod hlavičkou VŠCHT. Hrozně ráda v rámci práce jezdím na konference po Evropě a sbírám znalosti od zkušenějších. Ale hlavně, jsem maminkou čtyř dětí.