Kvásek nebo droždí?

chlebaUž je to snad celá věčnost, co jsem doma pekla chleba. Uvědomila jsem si to o víkendu v Pardubicích u kamarádů. Ti nás pohostili naprosto senzačním chlebem, právě vytaženým z trouby. Na cestu domů mě vybavili čerstvým žitným kváskem, receptem a odhodláním, že to zas doma pěkně rozpálím.

Která mouka je ta správná se dočtete v jednom z předešlých článečku o mouce. Recept byl velmi jednoduchý: smíchat kvásek, 500 g mouky, 1 čajovou lžička soli, 1 polévkovou lžíci drceného kmínu, vodu tak aby bylo těsto hutné, ale ne na kámen. Smíchat, hníst a nechat kynout (cca 6 hodin). Péct dozlatova v předem rzpálené troubě 250 ºC (po cca 15 minutách snížit na 210 ºC). S oblibou využívám fígl od mého tchána (do trouby dávám nádobu s vodou, kůrka je pak křehčí).  A pozorovat, čichat, kochat se a těšit se.

No a během procesu pozorování, čichání a těšení se jsem si uvědomila, že vlastně přesně nevím, jaký je rozdíl mezi kváskem a droždím a proč je ten kváskový chleba tak lepší. Než se chleba upekl, měla jsem čas trochu hledat a diskutovat :) Droždí (neboli kvasnice) vzniká v továrně množením kvasinek na melase. Je to koncentrát kvasinek. Droždí netřeba přiživovat a vydrží docela dlouho. Navíc stačí malá kostka a nakyne kilo mouky, rychleji než s žitným kváskem (výrobci tohoto faktu rádi využívají, je to ekonomické).

Žitný kvásek vzniká tak, že se během pár dnů při pokojové teplotě sestěhujedo jedné společné mísy s moukou a vodou široké spektrum mikroorganismů (máme se od nich co učit:). Jde o kvasinky Candida, Torulopsis (množí se pi teplotě nad 25 ºC) a bakterie mléčného kvašení Lactobacillus (množí se při teplotě kolem 30 ºC). Co domácnost, to malinko jiné složení kvásku. Kvásek těsto kvasí oproti droždí déle. Díky tomu je výsledný chléb více odolný  proti plísním, také je mouka o něco lépe stravitelná (nevím ale o jak moc…)

S domácím kváskem je potřeba si ale trochu vyhrát a starat se o něj. Ta vůně, ach ta vůně, ta za tu práci stojí! Malý rozdíl ve výrobě, velký význam pro lidstvo. Koho rozdíl mezi chlebem drožďovým a kváskovým zajímá, nechť porovná sám s mým starším receptem. A kdybyste měli pocit, že je ten žitný chleba bez chemie, nenechte se mýlit. Během kvašení vzniká oxid uhličitý, ethanol,  aldehydy, kyselina mléčná aj. Během pečení pak acetaldehyd, furfural, deriváty pyrazinu, pyrolidinu aj. (odkaz na skripta najdete níže). A nezáleží na tom, zda byla mouka bio nebo ne. :)

Všechny příspěvky z tohoto seriálu

Komentáře

Na stránkách najdete články nabité zajímavostmi o jídle, bez růžových brýlí a objektivně. Jsem absolventkou VŠCHT Praha, oboru Technologie potravin (2010) a Specializace v pedagogice (2013). Od dubna 2013 se snažím popularizovat chemii skrze projekty The Chemistry is all around us-network, Noc vědců 2013, 2014, Vědu v ringu, programu AMGEN Teach aj. Nově jsem součástí projektu Scichallenge, který se právě rozbíhá. To vše pod hlavičkou VŠCHT. Hrozně ráda v rámci práce jezdím na konference po Evropě a sbírám znalosti od zkušenějších. Ale hlavně, jsem maminkou čtyř dětí.

Označeno v Seriál „Upeč třeba chleba“