Jak fungují emulgátory?

vejce

Všimli jste si, kde všude se nachází emulgátory? Jsou ve výrobcích, kde byste je možná vůbec nečekali. Jsou to tzv. éčka (E322 až E349), o nich jsem psala už ale dost. Proč se emulgátory do potravin dávají, kde se přirozeně vyskytují a kde se vzal sójový lecithin?
Nejdříve jsem otevřela encyklopedii, pak google a pak jsem se na to vykašlala a popíšu vám emulgátory radši vlastními slovy :) . Jde to látky, které v pečivu pomáhají změkčovat kůrku a prodlužovat trvanlivost, v cukrovinkách působí na správnou krystalizaci tuků, ve zmrzlinách váží vodu ale nejvíce jsou známé asi tím, že pomáhají propojit fázi vodnou a olejovou. Když dáme do nádoby vodu a olej, ustaví se dvě vrstvy které se nemají rády a odpuzují se. Emulgátor funguje jako jejich dohazovač, sníží mezi nimi (povrchové) napětí a spojí malinké kapky oleje a vody za ruce. A vznikne disperze, například margarín, nebo majolka.
Čerstvý vaječný žloutek byl díky obsahu lecithinu využíván (a mnohými stále je) jako přírodní emulgátor právě při výrobě majonézy. Jeho stabilita ale není pro dnešní konzumenty často dostačující. Navíc čerstvé žloutky by neměly jíst děti, těhotné a kojící. Mohou být mikrobiálně rizikové. Lecithin je přírodní antioxidant. Zajímavostí je, že ho obsahuje každá buňka našeho těla. Je i v ořeších, některých olejích, ale hlavně v sóje. Ale nikdy jsem neměla potřebu si ho kupovat jeho sušenou formu a ládovat se jím jako potravinovým doplněk. Má dobrý vliv na texturu potravin a nemá příliš vliv na chuť. Ale nejde jen o čistý lecithin. Sójový lecithin je poměrně levný, snadno dostupný a zdraví prospěšný (E322). Lecithinové preparáty se modifikují, aby vykazovaly požadované vlastnosti (aby byly bělejší, nebo aby ještě lépe emulgovaly). Emulgační účinky mají i další tzv. éčka, u některých z nich platí obzvláště že všeho moc, škodí (např. E473, 474, 475). Těmto emulgátorům se můžete s klidem vyhnout.
A co si z toho odnést? Emulgátory mají široké uplatnění, některé nevadí, některé mohou škodit, jiné zase prospívají zdraví. Až budete číst etikety třeba na zmrzlině, zkuste si jich všimnout.

——
A úplně pod čarou. Ano, tuky opravdu krystalizují. Bez krystalizace by máslo nebylo takové jemné a chladivé při vložení namazaného krajíce do úst, čokoláda by nebyla taková lahodná, smetana by se hůře šlehala…

Komentáře

Na stránkách najdete články nabité zajímavostmi o jídle, bez růžových brýlí a objektivně. Jsem absolventkou VŠCHT Praha, oboru Technologie potravin (2010) a Specializace v pedagogice (2013). Od dubna 2013 se snažím popularizovat chemii skrze projekty The Chemistry is all around us-network, Noc vědců 2013, 2014, Vědu v ringu, programu AMGEN Teach aj. Nově jsem součástí projektu Scichallenge, který se právě rozbíhá. To vše pod hlavičkou VŠCHT. Hrozně ráda v rámci práce jezdím na konference po Evropě a sbírám znalosti od zkušenějších. Ale hlavně, jsem maminkou čtyř dětí.

Označeno v Aditiva, Chemie je všude kolem nás, Tuky