Proč vajíčko vařením ztuhne?

Napadlo vás někdy zamyslet se při vaření vajec nad chemickými změnami pod skořápkou? Jak je možné, že z průhledného tekutého bílku vznikne bílek bílý a tuhý? Není to kouzlo, je to chemie! Vzpomenete si na pojem denaturace?

Vajíčko je bohaté na bílkoviny (neboli proteiny). Ty se skládají z aminokyselin spojených peptidovou vazbou a dalšími více či méně pevnými prostorovými vazbami. Zvyšováním teploty se prostorové vazby narušují a dochází k prosotorým změnám – denaturaci bílkovin. Na základě toho vzniká z tekutého bílku tuhý.

K denaturaci bílkoviny může dojít nejen teplem, ale třeba i přítomností některých chemických látek (třeba kyselinou), či fyzikálními silami (šlehání bílku vajíčka) aj. Některé změny jsou vratné a jiné nevratné. Vratné změny znamenají, že se prostorové vazby vrátí zpět. Nevratné znamenají, že po ochlazení se vajíčko už do své původní podoby rozhodně nevrátí.

A jedna zajímavost navíc! V bílku vejce se vyskytuje více než 40 proteinů, hlavním zástupcem je ovalbumin, ve žloutku se nejvíce vyskytují proteiny lipovitelin a fosvitin (zajímavost – fosvitin při vaření neztuhne, zůstane tekutý, je to taková malá žlutá tečka uprostřed žloutku vajíčka vařeného na tvrdo).

Tak si zkuste při přípravě vajec všímat co se děje a jak denaturce probíhá. Už budete příště vědět že za chutí vajec stojí chemie!

Komentáře

Na stránkách najdete články nabité zajímavostmi o jídle, bez růžových brýlí a objektivně. Jsem absolventkou VŠCHT Praha, oboru Technologie potravin (2010) a Specializace v pedagogice (2013). Od dubna 2013 se snažím popularizovat chemii skrze projekty The Chemistry is all around us-network, Noc vědců 2013, 2014, Vědu v ringu, programu AMGEN Teach aj. Nově jsem součástí projektu Scichallenge, který se právě rozbíhá. To vše pod hlavičkou VŠCHT. Hrozně ráda v rámci práce jezdím na konference po Evropě a sbírám znalosti od zkušenějších. Ale hlavně, jsem maminkou čtyř dětí.

Označeno v Chemie je všude kolem nás