Jak funguje ztužovač

Milk-bottleMinule jste se dočetli, jak se stane z tekuté smetany smetana našlehaná. Někdy šlehačka během pár minut až hodin klesne a jindy vydrží až do druhého dne.  Ztužovač šlehačky umí ovlivnit stabilitu pěny. Cukrářky ji používají hlavně na dorty a dezerty.

Jak funguje ztužovač? Přemýšlela jsem nad tím dva dny – jak jednoduše a názorně vysvětlit princip. Pročítala jsem skripta a studovala anglické odborné články. V noci jsem kvůli tomu nemohla usnout. A pak jsem zoufalá napsala kamarádce Lucce, taktéž technoložce potravin (tímto Lucko děkuji za navrácení klidného spaní). Během tří minut bylo jasno! Ztužovač přirovnala k balonku a sádře. Když nafouknete balónek, oplácáte ho sádrou a balónek vyfouknete, zůstane sádra téměř beze změny tvaru. Šleháním se do smetany dostane vzduch, který ztužovač zafixuje, i když už by šlehačka bez aditiva (ztužovače) dávno spadla.

No a co složení? Většinou jde o modifikovaný škrob. Modifikovaný neznamená geneticky modifikovaný, ale chemicky modifikovaný. Některé obsahují i fosforečnany (např. E341) a to už zas tak ideální neni.

A chuť? Bude chutnat dobře i se ztužovačem? Nevím :) Ale rozhodně asi bude chutnat lépe než šlehačka z rostlinných tuků. To vám je blaf neuvěřitelný. Pokud má někdo alergii na mléko, pak není o čem diskutovat. Ale kupovat si šlehačku z olejů je naprosto zbytečné, zdraví tím neochráníme, postavu také ne. A chuťové buňky budou ochuzeny a pak nás bude honit mlsná ještě více.  

 

Autorem fotografie je Mark Hillary, fotografie je volně použitelná pod licencí CC BY 2.0.

Komentáře

Na stránkách najdete články nabité zajímavostmi o jídle, bez růžových brýlí a objektivně. Jsem absolventkou VŠCHT Praha, oboru Technologie potravin (2010) a Specializace v pedagogice (2013). Od dubna 2013 se snažím popularizovat chemii skrze projekty The Chemistry is all around us-network, Noc vědců 2013, 2014, Vědu v ringu, programu AMGEN Teach aj. Nově jsem součástí projektu Scichallenge, který se právě rozbíhá. To vše pod hlavičkou VŠCHT. Hrozně ráda v rámci práce jezdím na konference po Evropě a sbírám znalosti od zkušenějších. Ale hlavně, jsem maminkou čtyř dětí.

Označeno v Aditiva, Mléčné výrobky, Tuky