Jak funguje šlehání šlehačky?

Milk-bottleJak se vlastně stane ze smetany šlehačka? Nejprve si připomeňme, že šlehačce se správně říká smetana ke šlehání a obsahuje minimálně 30 % mléčného tuku. Těch 30 % tuku je dosti zásadní podmínka, aby se smetana ke šlehání ušlehala podle našich představ. Všechen tuk se ve smetaně vyskytuje ve formě malilinkatých tukových kuliček, které jsou tak malinké, že je náš mlsný jazyk při upíjení smetany ke šlehání necítí. Krom tuku jsou přítomny i bílkoviny (ještě menší kuličky než tukové), které pomáhají udržet stabilitu výsledné našlehané pěny.

Šlehání je docela zajímavá činnost, během které dochází ke spalování energie šlehající osoby, která pak nemusí mít vlastně výčitky z příjmu energie ve formě šlehačky (mixér tuhle teorii trochu kazí:). Při šlehání dochází mimo to i k zašlehávání vzduchu. Máme tedy k dispozici tukové kuličky, bílkoviny a vzduch. Bílkoviny se během šlehání nalepí na tukové kuličky, současně vznikají shluky tukových kuliček, na ně se nalepí vzduchové bubliny a vzniká pěna. To vše by se mělo stihnout během dvou minut, abychom mohli prohlásit, že je smetana kvalitní (nebo fyzička kuchařky dostatečná).

Pokud bychom šlehali ještě dále, došlo by k dalšímu shlukování tuku, spojování tukových kuliček a vzniklo by máslo. Pokaždé mě překvapí, jak rychlá je změna šlehačky v máslo. Výroba másla je trochu složitější, ale pro pochopení principu vzniku másla tahle myšlenka stačí bohatě :)

No a jak to funguje se stabilitou pěny a jak funguje ztužovač šlehačky vám prozradím až příště :). Pěkný den všem!

Autorem fotografie je Mark Hillary, fotografie je volně použitelná pod licencí CC BY 2.0.

 

Komentáře

Na stránkách najdete články nabité zajímavostmi o jídle, bez růžových brýlí a objektivně. Jsem absolventkou VŠCHT Praha, oboru Technologie potravin (2010) a Specializace v pedagogice (2013). Od dubna 2013 se snažím popularizovat chemii skrze projekty The Chemistry is all around us-network, Noc vědců 2013, 2014, Vědu v ringu, programu AMGEN Teach aj. Nově jsem součástí projektu Scichallenge, který se právě rozbíhá. To vše pod hlavičkou VŠCHT. Hrozně ráda v rámci práce jezdím na konference po Evropě a sbírám znalosti od zkušenějších. Ale hlavně, jsem maminkou čtyř dětí.

Označeno v Mléčné výrobky