Kypřicí prášek – četli jste někdy složení?

prdopečPřed nějakou dobou jsem pekla dětem bábovku a snažila se při tom najít další téma. A měla jsem ho přímo v ruce: kypřicí prášek – záruka úspěchu mnoha hospodyněk. Určitě už všichni čtete složení výrobků a tak víte, že se kypřicí prášek skládá nejčastěji z hydrogenuhličitanu sodného (E500 neboli jedlé sody), difosforečnanu disodného (E450) a plnidla (škrobu nebo mouky). Kypřicí prášek používáme celkem běžně. Éčka za nízkou cenu a dobrovolně…

Kdo měl tu čest s droždím ví, že někdy kvasinky náladu nemají a těsto prostě nenakyne podle představ. Naopak kypřicí prášek zaručí, že těsto bude nadýchané a vláčné snad vždycky. Jak to ale celé vlastně funguje? Škrob či mouka slouží jako plnidlo (prášek se lépe odměřuje) a zároveň jako absorbent vody, aby vše nevyšumělo ještě před rozbalením. Ale hlavní roli hraje jedlá soda (NaHCO3), která je zásobárnou oxidu uhličitého – právě uvolňování bublinek oxidu uhličitého způsobí vláčnost a nadýchanost. Jak se dostávají bublinky těstem nahoru, vznikají komůrky, uličky, cestičky a těsto je zdánlivě lehčí, vzdušnější, jemnější. Pro zvídavé pro jistotu přidávám i průběh reakce v těstě se vším všudy:

NaHCO3 + H+ → Na+ + CO2 + H2O

Jedlá soda nemá nějaký významný vliv na zdraví (neuškodí ani neprospěje). Využívají jí lidé trpící pálením žáhy jako rychlou pomoc. Ale zpět ke kypření. Pro ještě dokonalejší efekt je tu difosforečnan disodný. Ten začíná hrát svou roli až při teplotách pečení. Díky jeho přítomnosti vznikají bublinky oxidu uhličitého i během pobytu v troubě a dávají buchtě ještě nadýchanější efekt (difosforečnan disodný se používá i jako tavící sůl do tavených sýrů). Bábovky budou sice krásně nadýchané, ale (di)fosforečnany moc vhodné nejsou. V malém množství neškodí a jedno balení prášku málo ještě je. Ale pak si dáme třeba tavený sýr, kolu, křehčené maso, uzeninu, nějaký ten polotovar a v těle se hromadí kousek po kousku. (Di)fosforečnany nejsou vhodné především pro děti, které potřebují vápník mimo jiné i pro stavbu a růst zubů a kostí. Při vyšším příjmu totiž naruší rovnováhu fosforu a vápníku v těle.

Jak se ale (di)fosforečnanům při pečení vyhnout? Můžete si například ve zdravé výživě či vybraných drogériích koupit bezfosfátový prášek s obsahem vinného kamene. Některé kuchařky dokonce doporučují využít oxidu uhličitého ze sodovky. Možná nebude buchta dokonale dokonalá, ale bude bez E450!

Návod na domácí pokus

Jak reakce vypadá se můžete podívat celkem snadno. Zahrajte si na chemiky a smíchejte kypřicí prášek (stačí lžička) s trochou vody a nechte vyšumět. Poté přidejte něco kyselého (třeba pár kapek octa) a budou se dít divy…

Reakci jedlé sody v kyselém prostředí můžete pozorovat i v obyčejném šumáku ve vodě. Děti tuhle chemii úplně milují :-).

Pokud by vás kypřicí prášek zaujal, doporučuji shlédnout i díl mého oblíbeného pořadu Port, který se právě jemu věnuje.

Komentáře

Na stránkách najdete články nabité zajímavostmi o jídle, bez růžových brýlí a objektivně. Jsem absolventkou VŠCHT Praha, oboru Technologie potravin (2010) a Specializace v pedagogice (2013). Od dubna 2013 se snažím popularizovat chemii skrze projekty The Chemistry is all around us-network, Noc vědců 2013, 2014, Vědu v ringu, programu AMGEN Teach aj. Nově jsem součástí projektu Scichallenge, který se právě rozbíhá. To vše pod hlavičkou VŠCHT. Hrozně ráda v rámci práce jezdím na konference po Evropě a sbírám znalosti od zkušenějších. Ale hlavně, jsem maminkou čtyř dětí.

Označeno v Aditiva, Chemie je všude kolem nás, Děti a jídlo