Upeč třeba chleba (2. díl)

Pečení chlebaV dnešním díle se zaměříme na kynutí těsta. Chlebové nadšence bychom mohli rozdělit do dvou táborů: jedni milují přípravu domácího žitného kvásku a budou se prát za veškeré jeho výhody, druzí jsou naopak zastánci kupovaného droždí. Tak co tedy použít? Oboje má své výhody i nevýhody. A že vůbec nevíte o čem to tu mluvím? Brzo pochopíte, nebojte.

Kvásek i droždí z obchodu mají jedno společné: kvasinku Saccharomyces cerevisiae. Ta je přirozeně přítomna ve vzduchu, odkud se dostává i do kvásku. Právě ona může za to, že těsto nakyne a pěkně vám provoní byt. To vše díky schopnosti přeměnit sacharidy z mouky na oxid uhličitý. Jako vedlejší produkt vznikají i vitamíny řady B (thiamin, riboflavin, niacin), bílkoviny, ethanol aj. Věděli jste, že je to blízká příbuzná kvasinek pivních? Této kvasince svědčí teplejší prostředí (cca 38 °C). Naopak nemá ráda sůl, ta brzdí kynutí a proto je lepší ji přidávat do těsta až později. Pekaři dávají sůl do těsta až před pečením (stejně tak i kmín, oříšky či semínka, nebo třeba i sušené ovoce, olivy… záleží jen na vás).

Ale jaký je tedy rozdíl mezi žitným kváskem a droždím? Začněme žitným kváskem. Ten se vyrábí z žitné mouky a vody podle přesně popsaných postupů (je to celkem snadné, můžete to zkusit podle návodu níže). Lze si ho koupit i sušený v bioprodejnách nebo u svého pekaře. Těsto s žitným kváskem může kynout pomaleji, ale chléb z něj má svou typickou chuť a vůni: intenzivní chlebovou, trošku nakyslou.

Droždí v obchodech je koncentrát kvasinek (to domácí žitný kvásek není). Kvasinky pro droždí se pěstují na melase (zbytek po výrobě cukru) s přídavkem látek pro lepší růst kvasinek (amoniak, kyselina sírová a fosforečnany). A právě to je droždí vytýkáno. Ale abyste mohli něco vytýkat, měli byste znát i proces výroby: kvasinky se smíchají s melasou a přídavnými látkami, vznikne takové řídké těstíčko, ve kterém kvasinky rostou a množí se. Poté se tato směs odstředí (včetně části vytýkaných přidaných látek) a buď se rovnou balí jako droždí čerstvé, nebo suší na prášek. Výhodou droždí je, že těsto vykyne rychleji (cca během dvou hodin) a práce s ním je o něco jednodušší. Také je snadno dostupné.

Trochu mě překvapuje, jak moc se píše a mluví o nevýhodách používání droždí při pečení chleba, ale u kynutých buchet nebo koláčů už je to tak nějak všem jedno. Zajímavé, nemyslíte? Asi půjde spíše trochu o trend. Dnešní pekaři používají jak žitný kvásek, tak i obyčejné droždí. Myslím, že v tom zas tak velikánský rozdíl nebude a že jde spíše o zvyk a o rozdíl v chuti – jak jsem už zmínila, kvásek má svou typickou nakyslou a celkem intenzivní chuť  (ale i droždí má svou chuť, na kterou jsme však více navykli). My používáme doma sušené droždí a funguje báječně!

Příprava žitného kvásku si ukážeme na receptu Julie Kosové (zkušené to pekařky domácího chleba a zároveň maminky mé pomocnice Mady). Rozpis je na výrobu dvou bochníku a zbyde ještě základ kvásku na další pečení. Možná ale budete napoprvé chtít péct jen jeden bochník, pak vám bude stačit poloviční dávka přísad (poměr ale radši příliš neupravujte!). Postup je následující:

  • 100 gramů žitné mouky (celozrnná lépe kvasí) smíchejte se 100 ml vlažné vody (odstáté, filtrované nebo balené).
  • Vzniklou kaši nechte odstát (pokud možno ne v plastové nádobě) v teple přikrytou čistou utěrkou.
  • Každý den se ke vznikajícímu kvásku přidává přibližně 50 gramů žitné mouky a 50 ml vody, dobře promíchejte. (Vše stále stojí v teple.)
  • Po týdnu přidávání vznikne ze směsi bublavý kvásek vonící po jablečném octu. Kvásek můžete v případě nutnosti schovat do lednice a skladovat po nezbytně nutnou dobu. Po té je ale potřeba kvásek obnovit, než ho použijete.

V příštím (posledním) díle se konečně pustíme do pečení. Najdete v něm jednoduchý recept a pár vychytávek. Tak už si pomalu připravujte žitnou a pšeničnou mouku hladkou, nakupte mletý kmín, semínka, oříšky nebo na co máte chuť. Příznivcům žitného kvásku doporučuji začít s přípravou domácího kvásku už během týdne, ať máte vše při ruce :).

Všechny příspěvky z tohoto seriálu

Komentáře

Na stránkách najdete články nabité zajímavostmi o jídle, bez růžových brýlí a objektivně. Jsem absolventkou VŠCHT Praha, oboru Technologie potravin (2010) a Specializace v pedagogice (2013). Od dubna 2013 se snažím popularizovat chemii skrze projekty The Chemistry is all around us-network, Noc vědců 2013, 2014, Vědu v ringu, programu AMGEN Teach aj. Nově jsem součástí projektu Scichallenge, který se právě rozbíhá. To vše pod hlavičkou VŠCHT. Hrozně ráda v rámci práce jezdím na konference po Evropě a sbírám znalosti od zkušenějších. Ale hlavně, jsem maminkou čtyř dětí.

Označeno v Seriál „Upeč třeba chleba“