Upeč třeba chleba (1. díl)

MoukaTo byste nevěřili kolik diskuzí, článků i odborných publikací se věnuje výběru a zpracování mouky nebo kynutí a pečení těsta. A je jasné proč. Pečení je pro mnohé prostě vášní. Zkuste si alespoň jeden chléb upéct se mnou. Výsledkem snažení vám bude originální pecen, který nemůže být čerstvější. Zároveň budete mít jistotu, že v něm nenaleznete nic, co byste nechtěli (pokud vám tam děti nehodi třeba kostičku lega). A vůně domova bude mnohonásobně příjemnější, než z jakéhokoliv osvěžovače vzduchu. Nebudu si hrát na zkušenou pekařku (však jsem mlíkařka), ale ono to nemusí být tak složité, jak by se na první pohled mohlo zdát. S několika praktickými radami vám to půjde určitě ještě snadněji. Pečení chleba začíná výběrem mouky a tou se budeme zabývat v tomto díle třídílného seriálu.

Z jaké mouky vůbec chleba je? Celozrnný obsahuje minimálně 80 % celozrnné mouky (ale pozor, není to podíl na celkové hmotnosti pecnu, ale podíl v rámci veškeré použité mouky). Vícezrnný se může chlubit tím, že má „více zrn“ (tedy více druhů obilí; minimálně 5 % nebude ani žitná ani pšeničná mouka, ale nikdo vám nezaručí, že zbytek není pouhá bílá pšeničná). Cereální chléb je pojem komerční, to znamená, že jej legislativa nijak neupravuje a vlastně o výrobku nevíte vůbec nic. Stejně tak na tom je chléb rustikální, mnohozrnný i tmavý. Tmavý vůbec nemusí obsahovat celozrnnou mouku. Poznáte ho podle velmi tmavé barvy a podezřelé měkkosti. Tmavý chléb si lidé kupují v dojmu, že si dopřejí něco zdravého. Jenže jde pouze o barvivo (karamel, ječný slad, pražený ječmen atd.), které dodá chlebu tmavou barvu. Jak to ale na první dojem poznat? Podezřelé je, když je chléb výrazně tmavý a zároveň měkoučký a nadýchaný. Pak si můžete být témeř jisti, ze jde o obarvený pšeničný chléb z bílé mouky.

Mezi bílou a celozrnnou moukou je velký rozdíl. V celozrnné mouce najdete klíčky, obaly i vnitřek zrna. Zrno se prostě pomele celé. Bílá mouka je vyrobena ze zrn zbavených obalů a tím i důležitých živin jako jsou bílkoviny, nenasycené mastné kyseliny, vláknina, vitamíny a minerály. Tyto látky má tělo vážně moc rádo, ale výrobce už tolik ne, protože se snadno kazí. I vy byste neměli celozrnnou mouku skladovat dlouho a rozhodně byste neměli překračovat doporučenou dobu spotřeby. Oxidace tuku zubem času (neboli žluknutí) vytvoří surovinu nevhodnou až nezdravou. Tyto nepříjemnosti by vás ale od konzumace celozrnné mouky rozhodně neměly odradit! Bílá sice chutná dobře a těsto z ní je nadýchané, z pohledu výživy však jasně prohrává. Ale ani já neumím odolat…

Možná jste si všimli i čísel na obalu mouky: písmeno T a tři až čtyři čísla. Čím vyšší toto číslo bude, tím vyšší bude podíl obalů zrna v mouce (tím pádem i více minerálů a vlákniny). Pro zajímavost – toto číslo značí množství popela v miligramech, vzniklé spálením 100 gramů mouky (doma rozhodně nezkoušejte). K pečení chleba je ideální pšeničná s označení T650 a výše (mouka pšeničná chlebová ma číslo T1150) v kombinaci s žitnou moukou chlebovou (T960). Jen pro představu, mouka pšeničná celozrnná se pozná podle označení T1800. Technicky vzato lze vyrobit i žitnou mouku bílou, vzhledem k nižší výtěžnosti při pěstování žita by se na tom ale nedalo moc vydělat… Typové číslo ale neříká nic o hrubosti mletí. Tuto informaci najdete přímo v názvu mouky. Pro váš chléb vybírejte mouku hladkou.

Do tradičního chleba tedy patří pšeničná a žitná mouka. Jejich poměr se ale s lety mění. Ještě před devadesáti lety byla produkce žita vyšší než pšenice. Od té doby má žito stále menší prostor na trhu i v našich jídelníčcích. Dnes jednoznačně převládá obliba pšeničné mouky necelozrnné. Žitná v těstě nevytvoří takovou prostorovou strukturu jako pšeničná, těsto bude méně klenuté. Vše hraje zdánlivě proti žitu, ale nenechte se mýlit. Nejde jen o blahodárný vliv na zdraví. Přítomnost žitné mouky v těstě má vliv i na to, že chléb zůstane déle čerstvý a zároveň nese i jeho specifickou tradiční chlebovou chuť.

Na trhu se s moukami roztrhl pytel. Jakou ale vybrat? Možná objevíte v regálech mouku s označením chlebová. Ta je určena jen a jen pro pečení chleba. Ale nemusíte zase běhat po městě či vesnici a shánět jako o život. Použijte s klidem i tu, kterou zrovna budou mít. Existují i přímo hotové směsi, podle mně to ale ztrácí kouzlo. Když si sami určíte poměr a smícháte mouky (trvá to pár sekund, věřte mi), budete mít větší přehled o tom, co jíte a možná i lepší pocit, že jste si vše opravdu udělali sami. To je podle mě smysl celého domácího pečení chleba. V příštím díle se dozvíte zásady kynutí a pak už se vrhneme společně do samotného pečení. Mezitím už se můžete v obchodě rozhlédnout po správné mouce a třeba se i zapojit do diskuze pod článkem.

Všechny příspěvky z tohoto seriálu

Komentáře

Na stránkách najdete články nabité zajímavostmi o jídle, bez růžových brýlí a objektivně. Jsem absolventkou VŠCHT Praha, oboru Technologie potravin (2010) a Specializace v pedagogice (2013). Od dubna 2013 se snažím popularizovat chemii skrze projekty The Chemistry is all around us-network, Noc vědců 2013, 2014, Vědu v ringu, programu AMGEN Teach aj. Nově jsem součástí projektu Scichallenge, který se právě rozbíhá. To vše pod hlavičkou VŠCHT. Hrozně ráda v rámci práce jezdím na konference po Evropě a sbírám znalosti od zkušenějších. Ale hlavně, jsem maminkou čtyř dětí.

Označeno v Seriál „Upeč třeba chleba“