Výhody a rizika domácích jogurtů

Už vás někdy napadlo, z čeho vlastně ten jogurt je? A co si ho vyrobit rovnou sami doma? Stačí vám mléko, trocha jogurtu, čisté nádobí a odhodlání. Nespornou výhodou je, že kromě „čistého“ produktu bez aditiv získáte domácí přípravou jedinečný pocit, že jste to zvládli. Navíc nemusíte číst složení na obalech. Ale je tu jeden problém a ten rozhodně není zanedbatelný. Jste napjatí?

Co budete potřebovat?

Problémů může být hned několik. Začněme ale popořádku − u mléka. Je lepší plnotučné pasterované (tedy ne krabicové, ale s označením čerstvé nebo s prodlouženou trvanlivostí – o jednotlivých druzích mléka jsem již psala ve třetím díle seriálu o mléce). Bio nebo nebio ve výběru vůbec nehraje roli (z technologického pohledu rozhodně ne). Mléko samotné ale nestačí, budete potřebovat i kvalitní bílý jogurt. Čím čerstvější, tím lepší (poznáte podle uvedeného data spotřeby). Ovocný jogurt ale nepřipadá v úvahu (ovocná složka může být zdrojem kontaminace). Já mám ráda jogurty probiotické, ale to je otázka vkusu a chuti.

Čistota – půl zdraví

Vše musí být dokonale čisté. To znamená že v hrnci, ve kterém mléko budete ohřívat, musíte nejdříve řádně uvařit vodu („vyvařit hrnec“). V oné vodě rovnou můžete vyvařit i kovovou lžíci, se kterou budete pracovat. Osobně doporučuji vyvařit rovnou lžíce dvě – jsem totiž docela nešikovná a každé spadnutí na zem, olíznutí, dotknutí se je zdrojem kontaminace. A když jsme u kontaminace: je lepší pracovat rychle, i vzduch může obsahovat spoustu nepřátelské mikroflóry. Musíte si dobře promyslet, do čeho budete budoucí jogurt dávat. Já osobně ho dávám do skleniček (samozřejmě také předem vyvařených)!

Vzhůru do toho!

Náčiní je čisté? Tak jdeme na to. Plnotučné čerstvé mléko a trocha jogurtu, nic víc potřebovat nebudete. Začněte ohřátím mléka (rovnou celé lahve). Pokud je mléko pasterované a ne syrové, není nutné ho převařovat. Stačí ohřát na cca 35 až 40 °C. Prst tam ale nestrkejte!!! Stačí přece sáhnout na hrnec zvenku nebo dát prst nad mléko. Do ohřátého mléka dejte čistou lžící cca dvě lžíce vybraného jogurtu (připomínám zase tu čistotu: bílý jogurt otevírejte bezprostředně před použitím, nesmí být předem otevřený volně v lednici). A pak vše onou lžící zamíchejte a můžete přelívat do čistých sklenic. Ty uzavřete co nejrychleji a je téměř hotovo. Teď už musíte jen čekat.

Čas na kulturu

Přišel čas na prokysávání, tedy proces, kdy se v mléce množí bakterie (jogurtová kultura) a z mléka se stává jogurt. Čas prokysávání se různí podle teploty, množství bakterií (startovacího jogurtu) přidaného do mléka, případně nálady doma a vašeho odhodlání. A jsme u toho nejdůležitějšího: tím, že se v mléce množí bakterie, je riziko, že při nedodržení dostatečné čistoty dojde ke kontaminaci a namnoží se i nežádoucí breberky (z ovzduší, nádobí, prstů, lednice). Tyto nežádoucí mikroorganismy mohou změnit chuť, barvu, vůni a hlavně kvalitu! V lepším případě vás jen pořádně proženou (nežádoucí bakterie či kvasinky mohou zcela rozhodit mikroflóru), ale například plísně nemusí být vidět a jejich toxiny mohou při dlouhodobé konzumaci působit rakovinotvorně aj. Takže na čistotu vážně dávejte radši pozor. Pokud na to budete myslet, pak půjde vše hladce.

Samotné prokysávání už je z praktického hlediska celkem jednoduché: stačí sklenice s jogurtovým základem udržovat při určité teplotě po určitou dobu :). Jogurtová kultura má nejradši teplotu lidského těla, tedy kolem 35 až 40 °C. Můj muž mi k svátku daroval místo kytice jogurtovač (pro mně velmi romantický dar!). Jde o ohřívač s termostatem, který je nastaven na požadovanou teplotu a pomůže vytvořit skvělý výsledek. Stejnou funkci umí zastat i některé domácí pekárny, takže možná ani nevíte, že už jste pro výrobu jogurtů vybaveni :-). Jde to ale i bez specializovaného ohřívače, stačí najít doma nějaké teplé místo (v peřinách, nad lednicí…). Proces trvá asi čtyři hodiny, někdy i přes celou noc – to si musí bohužel vyzkoušet každý sám. Až bude mít jogurt konzistenci podle vaší představy, dejte ho do lednice, kde bude ještě chvíli dokysávat. Ochlazení postupně proces zastaví.

Nevyšlo to podle představ?

Pak se stala někde chyba. Určitě jste použili plnotučné mléko?  Z méně tučného byste dostali řidší výrobek, ačkoli zdraví a chuti by to nijak neuškodilo. Můžete to nazvat třeba jogurtový nápoj a skvěle si na něm pochutnáte. Nebylo mléko náhodou sterilizované? V takovém by jogurtová kultura moc nerostla. Anebo dokonce vidíte na povrchu něco nezvyklého (například barva na povrchu je jiná než bílá)? Pak to radši vyhoďte, nejspíše došlo ke kontaminaci. A v neposlední řadě: nechutná to, jak jste očekávali? Jestli jste zvyklí na husté sladké jogurty, pak se ani moc nedivte. Připravili jste si totiž čerstvý jogurt bez škrobu, želatiny, cukru a jiných aditiv.

Domácí nebo kupovaný?

Pojďme si tedy shrnout výhody a nevýhody. Výhodou je hřejivý pocit vykonaného díla a fakt, že víte, co jíte. Bezesporu bude domácí jogurt také levnější. Jenže když nedodržíte čistotu, bude jogurtová kultura živá, ale možná bude přítomna i jiná kultura, než jen ta jogurtová. Takže doma ano, ale vše dokonale čisté! Těším se na vaše zprávy o tom, jak se vám vše krásně povedlo, či na jiné postupy (někdo třeba dělá domácí jogurt jinak?). Vypadá to složitě ale není: příprava jogurtového základu trvá cca 15 minut včetně vyváření! V dohledné době dodám i fotodokumentaci :).

A ještě malá poznámka nakonec: zkoušela jsem více postupů, ale tenhle se osvědčil nejlépe. Doma nemám podmínky laboratoře a musela jsem si proto výrobu trochu upravit podmínkám naší kuchyně.

Stručný postup

  1. Hrnec, nádoby na jogurt a dvě lžíce vyvařit.
  2. Ohřát mléko (cca 35–40 °C).
  3. Přidat trochu jogurtu do ohřátého mléka, přelít do připravených nádob.
  4. Uzavřené nádoby nechte v teple (ale ne příliš horké ani studené) a jít za kulturou.
  5. Vše dát do lednice .
  6. Sníst.
  7. Napsat na web reakci.

Komentáře

Na stránkách najdete články nabité zajímavostmi o jídle, bez růžových brýlí a objektivně. Jsem absolventkou VŠCHT Praha, oboru Technologie potravin (2010) a Specializace v pedagogice (2013). Od dubna 2013 se snažím popularizovat chemii skrze projekty The Chemistry is all around us-network, Noc vědců 2013, 2014, Vědu v ringu, programu AMGEN Teach aj. Nově jsem součástí projektu Scichallenge, který se právě rozbíhá. To vše pod hlavičkou VŠCHT. Hrozně ráda v rámci práce jezdím na konference po Evropě a sbírám znalosti od zkušenějších. Ale hlavně, jsem maminkou čtyř dětí.

Označeno v Děti a jídlo, Mléčné výrobky