Jak se při smažení neusmažit

Tak mi teda řekni, na kterém tuku mám smažit řízky! Na první dojem úplně jednoduchá otázka. Jenže správně usmažit třeba onen řízek, to je vlastně trochu umění. Vybrat vhodný druh tuk, teplotu a dobu smažení… A když se o oleje začnete trochu zajímat, zjistíte, že jsou některé rafinované, jiné panenské a některé snad i sbírané za úplňku. Hotový labyrint. Nebojte, ono to tak horké nebude.

Co je to kouřový bod a bod vzplanutí?

Slyšeli jste někdy pojem kouřový bod? Není to bod někde na obalu výrobku. Jde o teplotu, kterou když přesáhnete, vznikne kouř a v oleji začnou vznikat nežádoucí látky. Čím vyšší tento bod je, tím lépe pro smažení i pečení. Pro představu: vysoké body mají například oleje rafinované – řepkový, sójový, slunečnicový, kukuřičný (v průměru kolem 230 °C až 245 °C). Nižší body mají sádlo a máslo  (kolem 170–180 °C) a nejnižší nerafinované oleje (olivový lisovaný za studena kolem 160 °C). Rozdíl teplot je tedy přibližně 100 °C. To je dost!

Právě kouř by vás měl varovat před tím, že se blížíte bodu vzplanutí. Tedy teplotě při které začne olej velmi nepříjemně rychle hořet. Nepředstavujte si žádný malý plamínek. Kouřový bod i bod vzplanutí lze ovlivnit. Zvýšíme je, pokud olej nebude obsahovat nečistoty, dodržíme dobu skladování, schováme láhev před světlem. Doba a teplota smažení má vliv také. Při přefiltrování nečistot po použití, skladování ve vhodné nádobě s nepropustným uzávěrem a vhodném skladování (např. lednice) lze olej použít více než jednou (dejme tomu maximálně dvakrát :)).

Podle čeho vybírat

Jak už jsem naznačila, olej na smažení vybírejte právě podle kouřového bodu. Na saláty ale takový řepkový olej nebo sádlo asi nebudou to pravé ořechové. Nic tím nezkazíte, ale ta chuť… Vybírejte také podle druhu, ceny a země původu. Já kupuji český řepkový (řepku v ČR produkovat umíme – až přespříliš) nebo slunečnicový. Rafinovaný olivový je podle mě naprosto zbytečně drahý luxus bez výrazného pozitivního vlivu na zdraví. Oliv v ČR moc asi nevyprodukujeme a ekologická stopa dovozu je pro mně také položkou na seznamu výběrových kritérií. Pokud budete chtít ale opravdu ochutnat dálky a exotiku, pak zkuste nejen na smažení olej avokádový  nebo třeba mandlový. A pak mi dejte vědět, ještě jsem neměla tu čest ochutnat.

Nedoporučuji smažit na extra panenském olivovém, ani na lněném nebo na margarínech (ty vůbec nekupujte ani na mazání :)). Nerafinované oleje mají cis nenasycené kyseliny (ty dobré). Ale smažením z nich uděláte ty špatné (trans). A pro zvídavé: mononenasycené mastné kyseliny (třeba v olivovém oleji) jsou teplotně stabilnější než polynenasycené (např. lněný). Proto můžete najít i doporučení, že olivový olej je vhodný ke smažení. Jednou věcí jsou ony mastné kyseliny, ale olej má i dalších látky, které se smažením degradují. Podle mně je zbytečné kupovat drahý olej, když z něj smažením stejně téměř všechny látky (kvůli kterým jste si onen drahý olej koupili) zničíte…

Také se hodně mluví o olejích z GMO (geneticky modifikovaných) plodin. To je téma pro dlouhé diskuze. Pokud se GMO vyhýbáte, na obalu by vždy měla být uvedena informace o tom, že je olej vyroben z geneticky modifikovaných potravin. Respektuji a chápu strach lidí z těchto potravin a zároveň se nebojím říct, že se těmto potravinám (včetně oleje) nevyhýbám ani se jich nebojím. Tak a koukám, že tu máme tu téma na další článek :).

Proč nepřesmažit

Používat olej vícekrát pro smažení není vhodné. Při tepelných podmínkách smažení vznikají trans nenasycené mastné kyseliny (největší problém smažení!). Opakováním tento proces pokračuje a vzniká více těchto látek. Vznikají hydroperoxidy, které ovlivňují aroma, barvu. Mají za následek i zvýšenou pěnivost a hustotu oleje. Takže mějte na paměti, že čím víckrát používáme jeden olej znovu, tím hůře.

Jak nevyhořet

Vzplanutí oleje na pánvi rozhodně není sranda. Povedlo se mi tak kdysi zapálit úplně novou kuchyň mých rodičů. Bylo to všechno strašně rychlé a nečekané. Pánev nejdříve začala bublat (ano, nebyla nejspíš čistá…), pak kouřit a během chvilky vzplála. V úleku jsem jí strčila pod kohoutek a pustila na ni vodu. Oheň byl ihned snad všude a já běžela s hořící pánví na balkon a potkala jsem cestou záclonu. Vážně nezapomenutelná lekce…

Pokud by mi pánev někdy chytla znovu, budu už vědět, že jí mám přikrýt vlhkým hadrem a hlavně nepanikařit! Kouřový bod by měl být takovým varováním, že se blížíte bodu vzplanutí a měli byste ihned pánev odstranit od zdroje tepla. Nestačí vypnout – obzvláště elektrický vařič může být ještě pořád příliš horký.

Pár praktických rad na závěr

Bublání oleje na pánvi se lze celkem úspěšně vyhnout vysušením masa (zeleniny, ryb, hranolků…). Stačí třeba utřít přebytečnou vodu před trojobalováním (pokud je to nutné). Voda se totiž v kontaktu s rozžhaveným olejem rychle vaří a proto to tolik bublá. Vysoká teplota smažení zdraví neprospívá, ale nízká také ne! Při příliš nízkých teplotách totiž smažená potravina olej nasává a taková kalorická bomba není úplně ideální… Nejjednodušší je smažit ve fritéze, která zaručí stálou teplotu, kterou si sami zvolíte. Vyhnete se tak lépe riziku hoření oleje a zbytečnému přesmažení. Nevýhodou je ale vysoká spotřeba oleje. A tím pádem i tendence používat ho opakovaně.

Pokud budete smažit na ne úplně rozpálené pánvi, nemusíte se rozhodně bát sádla. To je skvělá věc, jen se jí lidé podle mě zbytečně bojí (sádlo by si zasloužilo vlastní díl, že?). A pokud si nejste jisti vhodným výběrem, pak pozorně čtěte informace na obalech. Tam by mělo být vždy uvedeno, na kterou kuchyňskou úpravu je daný olej vhodný. Takže pokud bude napsáno, že je na saláty, rozhodně na něm nesmažte! Prodávají se i oleje přímo fritovací. Nevýhodou je celkem vysoká cena. Ale takové jsou pro smažení ze všeho nejlepší.

Zajímalo by vás smažení více do hloubky? Jaké chemické procesy se během vysokých teplot v oleji odehrávají? Nebo vás ta chemie  kolem už tolik nezajímá? Piště, podělte se o své zážitky, zkušenosti, názory. Těšíme se na ně!

Autorem fotografie je Pastorius, fotografie je volně použitelná pod licencí CC BY-SA 3.0.

Komentáře

Na stránkách najdete články nabité zajímavostmi o jídle, bez růžových brýlí a objektivně. Jsem absolventkou VŠCHT Praha, oboru Technologie potravin (2010) a Specializace v pedagogice (2013). Od dubna 2013 se snažím popularizovat chemii skrze projekty The Chemistry is all around us-network, Noc vědců 2013, 2014, Vědu v ringu, programu AMGEN Teach aj. Nově jsem součástí projektu Scichallenge, který se právě rozbíhá. To vše pod hlavičkou VŠCHT. Hrozně ráda v rámci práce jezdím na konference po Evropě a sbírám znalosti od zkušenějších. Ale hlavně, jsem maminkou čtyř dětí.

Označeno v Tuky