Houby třeste se!

houba2Jsme národ houbařů. Snad každý Čech byl alespoň jednou v lese na houbách. Třeba takoví Skandinávci houby naopak nesbírají téměř vůbec. Tato činnost není jen o tom, že nasbírané houby jsou zadarmo. Je to pro mnohé vášeň, láska, sport, relaxace… Houby jsou velice zajímavé: nejsou to ani rostliny ani organismy a jejich rozmanitost takřka nezná mezí. Do říše hub patří houby jak makroskopické (právě na ně chodíme s košíkem) i mikroskopické (to znamená kvasinky a plísně). Některé houby jsou jedovaté, některé léčí, jiné chutnají skvostně. Tentokrát se zaměřím na houby okem viditelné. Ale nebojte na mikroskopické houby tady také jednou dojde.

Jsou plné jedů?

Z pohledu redukčních dietářů jde celkem o parádní potravinu. Jsou málo kalorické, obsahují spoustu bílkovin, nestravitelné vlákniny, také mají minerály a vitamíny (i když méně než v zelenině), málo tuků (tedy pokud je neusmažíte) a hodně vody. Houby skrývají i určitá úskalí: musíte je perfektně znát, aby jste se vyhnuli riziku otravy. Musíte vědět, jak kterou houbu tepelně upravit, abyste zaručili jejich stravitelnost (a chuť). Mějte na paměti i to, že houby rády vstřebávají škodliviny z prostředí (zejména těžké kovy a polychlorované bifenyly). Naopak s radioaktivitou to zas tak žhavé nebude. I kdybyste snědli několik kilo hub během roku, nemělo by vám to nijak ublížit.

Jak je nakupovat?

Ti, kteří je dávají do oběhu, musí mít certifikát, že houbám a jejich pěstování opravdu rozumí, takže byste se nemuseli obávat koupě jedovatých kousků. Vyhláška rozlišuje houby pěstované a volně sbírané, a ty pěstované podléhají krom českých norem ještě normám EU. Jde o docela složité formulky a předpisy. Pro nás může být zajímavý fakt, že doba použitelnosti je jen tři až pět dnů od data sběru. Nekupujte houby skladované při vyšších teplotách (např. na slunci), v ideálním případě se zkuste vyhnout igelitovým sáčkům. Houby se v nich zapařují a to je ráj pro tvorbu jedovatých látek, začnou se kazit bílkoviny a je zde i riziko vyššího pomnožení salmonely. Fólií uzavřené plastové krabičky jsou o trochu lepším řešením, propouští totiž lépe vzduch, ovšem přednost bychom měli dám papírovým pytlíkům. Koupené či nasbírané houby uložte do lednice hned,  jak to bude možné. Preferujte raději nákup v kamenných obchodech před stánkovým prodejem (tam se totiž těžko dodržují teplotní podmínky).

Co s nimi v kuchyni?

Vařit! Kuchyňská úprava je totiž velmi důležitou podmínkou úspěchu. Pro snadnější stravitelnost byste dodržet jednoduché pravidlo: vařit minimálně 75 °C po dobu 15 minut. V souvislosti s tepelnou úpravou bych ráda upozornila na to, že tak oblíbená úprava smažením není úplně ideální. Při smažení totiž teplota nemusí dosáhnout oněch doporučovaných 75 °C a tím pádem jsou takto upravované houby hůře stravitelné. Kromě toho tuk houby rády nasávají. Nedoporučuji také kombinovat houby s alkoholem. Tělo se pak soustředí na trávení alkoholu a hůře pak zpracovává houby (obzvláště po smaženici je kombinování s alkoholem nevhodné).

Pro koho nejsou vhodné?

Pro jedince s histaminovou intolerancí. Těch ale naštěstí není mnoho. Také by je neměly konzumovat malé děti. Odkdy je zavádět do jídelníčku je věc každého odborníka. Tedy existují různá doporučení odborníků (a hlavně neuvěřitelně mnoho diskuzí matek na internetu). Udělala jsem si malý průzkum a zprůměrovala bych to na cca 3 roky. Nevadí, když dáte ratolesti trochu hub třeba na pizze, ale neměly by je jíst pravidelně a už vůbec ne smažené večer. Nejsou doporučovány těhotným ani kojícím matkám.

 A nějaká další pozitiva by nebyla?

Byla! Například houba shiitake (neboli houževnatec) je považována za ideální prostředek při léčbě civilizačních chorob, proti infekčním onemocněním, zvyšuje imunitu. Žampióny zase nejspíše bojují v našem těle proti rakovině prsu. Populární je také hlíva ústřičná. Ta je zdrojem beta-glukanů, soubor látek populárních natolik, že se prodávají  ve formě sirupů a tobolek (najdete je ale i třeba v ovsi, droždí, původně byly i v pšeničné mouce, ale dnešní bílá mouka je určitě nemá… ). Přitom jde o prebiotika, která posilují imunitu a mají i spoustu dalších pozitivních účinků na tělo.  Existuje ale až kolem 300 léčivých druhů hub!

Závěrem

Některé houby jsou zdraví prospěšné, jiné mohou nemile ublížit, je nutné se v nich dobře orientovat a dodržovat zmiňovaná hygienická opatření. Největší nevýhodou hub je, že rády absorbují škodliviny z okolí, ale na druhou stranu jsou nutričně zajímavé. Stejně jako existují protiklady v říši hub, mají i lidé stejně protikladné názory na jejich konzumaci. Já se hub nebojím a pokud jste je nesbírali někde na skládce nebo nekoupili u stánkaře v létě někde na sluníčku, pak je s klidem v duši mohu doporučit.

Komentáře

Na stránkách najdete články nabité zajímavostmi o jídle, bez růžových brýlí a objektivně. Jsem absolventkou VŠCHT Praha, oboru Technologie potravin (2010) a Specializace v pedagogice (2013). Od dubna 2013 se snažím popularizovat chemii skrze projekty The Chemistry is all around us-network, Noc vědců 2013, 2014, Vědu v ringu, programu AMGEN Teach aj. Nově jsem součástí projektu Scichallenge, který se právě rozbíhá. To vše pod hlavičkou VŠCHT. Hrozně ráda v rámci práce jezdím na konference po Evropě a sbírám znalosti od zkušenějších. Ale hlavně, jsem maminkou čtyř dětí.

Označeno v Děti a jídlo, Recepty