Glutamát sodný na scéně

glutamát sodnýGlutamát sodný je jedním z celosvětově nejvíce rozšířených aditiv. Někteří ho milují, jiní se mu vyhýbají obloukem. Nedávno jsem byla svědkem velmi inspirujícího rozhovoru kamaráda biochemika, který se pozastavoval nad tím, proč nemám ráda glutamáty. Vždyť právě glutamová kyselina patří mezi aminokyseliny, tedy látky pro tělo nezbytné a nemůže být přece zase tak škodlivá. Tím mi ovšem nasadil brouka do hlavy a začala jsem pátrat po detailech. Pojďte si na to se mnou posvítit!

Glutamát se vyskutuje v každém z nás (cca 2kg váhy dospělého člověka). Svou roli hraje přímo v mozku, kde je obsažen v jedné z látek přenášejícícj nervové vzruchy (tudíž je jeho přítomnost v našich tělech více než žádoucí). Je obsažen přirozeně i ve zralých rajčatech, houbách a některých sýrech. Pokud je do potraviny přidán jako aditivum, pak ho s lupou v ruce najdete pod zkratkou E621. A pokud si kupujete bio, selské, nebo babiččiny sušené polévky s velkým a výrazným sloganem “bez glutamátu”, pak tuto látku většinou najdete drobným písmem pod heslem “výtažek z kvasničného extraktu”. Dříve se vyráběl extrakcí z potravinářských surovin s vysokým obsahem bílkovin, v současné době se k jeho výrobě používají průmyslové fermentační procesy.

Glutamát má specifickou chuť, která se nedá přirovnat k žádné ze základních čtyř a kterou také receptory pro ostatní základní chutě nedokáží zachytit. Tak vznikla “chuť  pátá” s názvem umami s vlastními receptory. Slovo pochází z japonštiny a znamená “delikátní, výtečný”. A jak se dostal glutamát do USA (a potažmo do celého západního světa)? Vojáci za druhé světové války ochutnali japonské konzervy a s nadšením zjistili, že konzervy jejich nepřátel chutnají výrazně lépe než ty jejich americké… a brzy se glutamát začal přidávat “téměř do všeho”.

O glutamátu se toho píše strašně moc. Vyjadřují se k tomu doktoři, výživáři, výrobci, uvědomělí občané (včetně mě:). Co autor, to skutečně originál: někteří ho haní a přisuzují mu téměř smrtelné účinky, jiní opatrně naznačují, že vlastně tolik škodlivý není. Všimla jsem si, že se v jednom téměř všichni shodují: glutamát napáchá v těle nejvíce škody, pokud trpíte jeho intolerancí. Pravděpodobně jste slyšeli o takzvaném syndromu čínské restaurace (což mi přijde jako opravdu nefér název, taky už není oficiálním, ale stejně si ho lidi takto pamatuji). Jde o reakci intolerantního těla na glutamát obsažený v potravině – poté se objeví příznaky jako zvracení, ztuhnutí svalů, bušení srdce, bolesti hlavy a migrény, závratě, apod. Jenže ve skutečnosti lidi s intoleranci po světě neběhá zas tolik, kolik by se z médií mohlo zdát… .

Laboratorní pokusy na zvířatech prokázaly negativní vliv glutamátu na mozkové buňky, buňky oční sítnice, poškození plodu a zvýšený výskyt potratů u pokusných zvířat, zmiňuje se i negativní vliv na pozornost. U člověka ale žádný z těchto závažných účinků opakovaně prokázán nebyl.Nebudu vás zatěžovat detaily, ale jeden podstatný detail nelze vynechat: studie se prováděly na myších, nikoliv na lidech. Obyvatelé východní Asie (zejména Japonci, Korejci a Číňané) glutamátu spořádají až desetkrát více než průměrný Američan. Přesto průměrný Američan je v obvodu pasu výrazně výraznější. Čím to? Asiaté se více hýbou!

Již jsem zmínila, že glutamát jako „zvýrazňovač chuti“ najdeme v mnoha výrobcích – jde totiž o přísadu velice levnou. Glutamát do sebe dostáváme nejčastěji z levnějších potravin a polotovarů, tedy z polévek a polévkových koření (obsahují spoustu solí), paštik (obsahují spoustu nevhodných tuků), čínských rychlovek (opět ty tuky a sůl), šunky (uzeniny také zdravé nejsou) a podobných delikates. Tedy glutamát doprovází většinou spousta nutričně nevhodných složek, což podle mě má na tloustnutí mnohem větší vliv než samotný glutamát.

A co děti? Metabolismus glutamátu u dětí je stejný jako u dospělých. Glutamát je proto pro děti údajně neškodný. A tvrdí to i má oblíbená prof. Dostálová, tak snad má pravdu! Našim dětem ho ale přesto nedávám.

Jaký závěr z toho všeho? Inu vyvodit jeden závěr není úplně jednoduché, ani vědci se v názorech na glutamát vůbec neshodují. Jedním z důvodů tohoto rozporu je fakt, že nemají dost podkladů a navíc se mnoho neví o dlouhodobých účincích. Existuje spousta teorií a je jen otázka času, kdy se mezi nimi objeví nějaká spojitost… Glutamát sodný je samozřejmě nebezpečný pro lidi s intoleranci na tuto látku. Možná způsobuje při nadměrné konzumaci dříve chuť k jídlu (testováno však zatím jen na myších, nikoli na lidech), ale pokud to nebudete přehánět, můžete si ho podle dosavadních poznatků občas s klidem v duši dát. Ale jak už to platí u všech potravin – všeho s mírou.

Komentáře

Na stránkách najdete články nabité zajímavostmi o jídle, bez růžových brýlí a objektivně. Jsem absolventkou VŠCHT Praha, oboru Technologie potravin (2010) a Specializace v pedagogice (2013). Od dubna 2013 se snažím popularizovat chemii skrze projekty The Chemistry is all around us-network, Noc vědců 2013, 2014, Vědu v ringu, programu AMGEN Teach aj. Nově jsem součástí projektu Scichallenge, který se právě rozbíhá. To vše pod hlavičkou VŠCHT. Hrozně ráda v rámci práce jezdím na konference po Evropě a sbírám znalosti od zkušenějších. Ale hlavně, jsem maminkou čtyř dětí.

Označeno v Aditiva