Cesta mléka na váš stůl (3. díl)

V minulých dílech jste se dočetli mnoho podrobností ze života mléka. Sledovali jste jak se dostane mléko z kravína, co ho čeká po příjmu do mlékárny, jak a proč se upravuje tučnost a jaký je význam homogenizace. V dnešním díle se se mnou pojďte vydat do dalšího poutavého příběhu – o tepelném záhřevu syrového mléka a následném balení. Dnes už se konečně dostane mléko na váš stůl :).

Významem záhřevu je především zajištění zdravotní nezávadnosti a také prodloužení trvanlivosti mléka. Existují tři hlavní postupy – pasterace, sterilizace a něco mezi tím. Mezi nimi se volí podle toho, čeho chtějí výrobce docílit (nebo spíše po čem je v dané období poptávka). Buď si kladou za cíl dlouhou trvanlivost mléka s minimalizací množství mikroorganismů, nebo volí šetrnější způsob s tím, že mléko musí pak být uchováváno pouze v chladu a musí být rychleji spotřebováno.

V obchodě pod označením “čerstvé ”najdete mléko upravené pasterací. To je metoda, která využívá teplot mezi 63 °C (po dobu 30 minut) až cca 85 °C (několik vteřin). Používá se také pro mléka na výrobu například sýrů, jogurtů a jiných fermentovaných výrobků. Pokud chcete co nejméně změn v mléce, bude muset skousnout to, že má mléko trvanlivost několik dnů až maximálně měsíc. Pasterované mléko je zdravotně nezávadné (záhřevem došlo ke zničení 99,9 % mikroorganismů), ale musí být vždy uchováváno (na rozdíl od sterilovaného) v chladu a temnu! Pokud máte takové mléko v plastové lahvi (nebo skle) a zapomněli byste ho třeba na stole jednu hodinu, došlo by k úbytku vitamínu C až ze 70 %. Pokud byste ho tam nechali ještě déle zničil by se vitamín B2 (riboflavin) až z 90 %. Nesprávné skladování může tedy způsobit více neplechy, než samotná tepelná úprava.

Existuje ještě metoda mezi pasterací a sterilací, jejímž výsledkem je mléko s prodlouženou trvanlivostí. Jde o přímý ohřev parou v mléce. Mléko chutná čerstvěji než po sterilizaci, ale přitom má delší trvanlivost než pasterované a zůstává zároveň zachováno více živin, než po sterilizaci. Je to taková zlatá střední cesta. Dávám mu palce nahoru!

Trvanlivé mléko získává svou trvanlivost sterilizací (až 140 °C po dobu několika málo vteřin), která zajistí i zneškodnění mikroorganismů včetně jejich spor. Podle mého názoru se mléko sterilizací zas tak moc nezmění: k malému úbytku vitamínů samozřejmě dojde, změní se i malinko chuť (tzv. vařivá příchuť). Ale i sterilizované mléko je kvalitní potravinou a má na trhu své nezastupitelné postavení! Trvanlivé mléko není díky obalu nutné uchovávat v chladu. Několik vrstev – plast, hliník, karton – důmyslně vymyšleného kartonu zaručí nepřístupnost vzduchu, světla a pachů. Více se můžete dozvědět zde. Levnější varianta kartonu bude bez vrstvy hliníku, je to pochopitelné, hliník je drahý a obchody tlačí ceny dolů . Svou funkci hliník rozhodně má, a to tu, že nepropouští plyny. V obalech bez vrstvy hliníku se tedy lehce zkrátí trvanlivost mlék. Po otevření musí být vždy krabicové mléko v chladu a potřebuje co nejrychleji vypít!

Zastavme se ještě u toho balení mléka. Co se vlastně vše dá z obalu vyčíst? Měli byste tam najít údaje o tom, o jaké mléko se vůbec jedná (tučnost, způsob tepelné úpravy, případně i tabulku procent jednotlivých složek), dále se dozvíte, jaká mlékárna ho vyrobila, objem, z čeho je obal vyroben a samozřejmě i datum spotřeby. A pak jsou na obalu ještě dva velmi zajímavé údaje. Jedním je oválek se třemi řádky – první řádek popisuje zemi původu (doufejme, že vaše mléko má vždy CZ), pod ním je kód mlékárny a poslední řádka značí ES, tedy evropské společenství.  A na tetrapakových obalech můžete najít ještě jeden kód, například 12345 (tedy označení potisku, nikoliv recyklace!). Před časem kolovaly fámy, že prý se podle toho pozná, zda mléko je prošlé a znovu zabalené, nebo jestli je čerstvé. Z takových fám mi vstávají vlasy hrůzou. Hrůzou, protože nechápu, jak někdo takovým věcem může věřit! Proč by to výrobci dělali? Stačí se zamyslet nad tím, kolik by stál svoz, přebalení, pasterace, znovuzabalení a redistribuce… to by se fakt nevyplatilo přece :).

Tak jaké mléko tedy zvolit? Syrové, pasterované, nebo sterilované? A pít vůbec mléko? Mléko bude vždy (pokud netrpíte alergií ovšem) vhodným zdrojem vápníku, draslíku, hořčíku a dalších minerálů. Obsahuje i vitamíny a je zdrojem bílkovin. Pokud chcete pít mléko minimálně změněné, kupujte mléko pasterované (ale rychle ho spotřebujte). Sterilizované mléko (tzv. krabicové) považuji za stejně vhodné. Nikdy ale nepijte prosím mléko syrové a pokud ho i po dočtení tohoto miniseriálu  pít budete, nepodávejte ho malým dětem, nemocným, nebo starým lidem. Ráda bych ještě vyzdvihla to, že mléko je bez konzervantů a jeho trvanlivost je dána pouze postupem v mlékárně a kvalitním obalem. Prostě žádná éčka a chemikálie. Ale o tom se dozvíte více příště :). Těšte se také na malé ohlédnutí, shrnutí a hlavně přehledné srovnání všech možných a nemožných druhů mléka.

Zdroje

  • Early R.: Technology of dairy products. Springer, 1997.

Autorem fotografie je Mark Hillary, fotografie je volně použitelná pod licencí CC BY 2.0.

Všechny příspěvky z tohoto seriálu

Komentáře

Na stránkách najdete články nabité zajímavostmi o jídle, bez růžových brýlí a objektivně. Jsem absolventkou VŠCHT Praha, oboru Technologie potravin (2010) a Specializace v pedagogice (2013). Od dubna 2013 se snažím popularizovat chemii skrze projekty The Chemistry is all around us-network, Noc vědců 2013, 2014, Vědu v ringu, programu AMGEN Teach aj. Nově jsem součástí projektu Scichallenge, který se právě rozbíhá. To vše pod hlavičkou VŠCHT. Hrozně ráda v rámci práce jezdím na konference po Evropě a sbírám znalosti od zkušenějších. Ale hlavně, jsem maminkou čtyř dětí.

Označeno v Mléčné výrobky, Seriál „Cesta mléka na váš stůl“