Cesta mléka na váš stůl (2. díl)

V minulém díle jste se dočetli, jak se mléko dostane od krávy do cisterny (která ho převeze do mlékárny). Co se s ním ale děje potom? Jde o seriál, a ty bývají napínavé. Stejně napínavá může být i cesta mléka na váš stůl. Mléko totiž po převozu čeká ještě dlouhá cesta, než se z něj stane mléko jak ho znáte. Dnes se dočtete jak se odstřeďuje, co znamená egalizace nebo třeba homogenizace.

Když přijede cisterna do mlékárny, čeká jí pečlivá kontrola. Nic není ponecháno náhodě. Minule jsem se zmínila o tom, že antibiotika se v mléce nemohou vyskytovat. Právě při této kontrole by se jejich přítomnost prokázala a mléko by do mlékárny nepřijali (jednak by z něj nešlo už vyrobit zakysané výrobky jako třeba jogurty, sýry a podobné, a navíc by to naší imunitě rozhodně nepomohlo).

Po kontrole se mléko převede potrubím do odstředivky, ve které jsou umístěny talíře (ty se otáčejí rychlostí asi 5500 otáček za minutu). Tím dojde k oddělení smetany a mléka. Z části této smetany se dále vyrábí třeba smetana ke šlehání (lidově šlehačka), smetana do kávy, na vaření nebo se dále zpracovává na máslo. Možností využití smetany je opravdu mnoho. Část odstředěné smetany se ale vrací zpět k odtučněnému mléku. Množství vrácené smetany je závislé na požadované konečné tučnosti (nízko/polo/plnotučné mléko). Tomuto kroku se odborně říká egalizace (nebo také standardizace).

Následuje homogenizace – při té mléko získá vlastnosti, na které jste zvyklí. Princip je celkem jednoduchý, ale pro pochopení musíte vědět, že tuk je v mléce ve formě mikroskopických kuliček. Ty jsou v mléku „od krávy“ relativně velké, a tak (protože má tuk menší hustotu než zbytek mléka) vyplouvají na povrch. Celá homogenizace je tedy o zmenšení velikosti těchto kuliček. Technologicky se to provede tak, že se mléko prožene pod velkým tlakem úzkou štěrbinou (tím úzkou myslím cca 0,1 mm, ale velikost tukových kuliček se zmenší až pod 1 µm!). Homogenizací dostane mléko plnější chuť a bělejší vzhled, navíc tuk nebude vystávat na povrch. To vše bez přidání jakékoliv chemikálie (tedy opravdu bez éček!). Celý proces homogenizace probíhá za mírného záhřevu na teploty, při kterých nedochází k ničení vitamínů nebo bílkovin a proces nemá vliv na výživovou hodnotu ani stravitelnost. Nedochází ale ani k ničení nepřátelských mikroorganismů, takže stále platí, že by mléko mělo co nejrychleji projít pasterací nebo sterilizací.

Teď mi dovolte ještě malou odbočku. Už jste nejspíš narazili i na mléka bez odstředění a homogenizace. Taková vozí třeba bučící dodávky, ve větších obchodech se většinou koupit nedají. Mléka bez těchto dvou úprav budou jiná. Na první pohled si nejspíš všimnete tuku na vrchu lahve. A když takové mléko ochutnáte, najdete další rozdíl – neodstředěné mléko bude tučnější, tedy lahodnější, ale i kaloričtější (pro upřesnění: kdybychom ale porovnali dvě plnotučná mléka – homogenizované a nehomogenizované – energetické hodnoty a lahodnost budou stejné!). Tuk v mléce není jenom zdrojem lahodné chuti, ale nutričně zajímavých složek. Obsahuje důležité vitamíny (A, D, E, K), karotenoidy, fosfolipidy a další tělu prospěšné látky, ale i trans nenasycené mastné kyseliny (ty špatné). Obsah těchto kyselin je podle mého názoru vzhledem k množství denní spotřeby mléka zanedbatelný. Z pohledu kvality nebude mléko po úpravě množství tuku nějak horší nebo lepší. Záleží na vás, co máte sami radši. Neodstředěné a nehomogenizované mléko byste ale určitě měli tepelně upravit!

Stále tu mluvíme o mléku bez tepelné úpravy. Neříkala jsem, že to bude napínavé? :) Mléko čeká ideálně nejpozději do 2 dnů od nadojení tepelná úprava (pasterace či sterilizace) a také balení. O tom ale až v dalším díle seriálu.

Autorem fotografie je David Merrett, fotografie je volně použitelná pod licencí CC BY 2.0.

Všechny příspěvky z tohoto seriálu

Komentáře

Na stránkách najdete články nabité zajímavostmi o jídle, bez růžových brýlí a objektivně. Jsem absolventkou VŠCHT Praha, oboru Technologie potravin (2010) a Specializace v pedagogice (2013). Od dubna 2013 se snažím popularizovat chemii skrze projekty The Chemistry is all around us-network, Noc vědců 2013, 2014, Vědu v ringu, programu AMGEN Teach aj. Nově jsem součástí projektu Scichallenge, který se právě rozbíhá. To vše pod hlavičkou VŠCHT. Hrozně ráda v rámci práce jezdím na konference po Evropě a sbírám znalosti od zkušenějších. Ale hlavně, jsem maminkou čtyř dětí.

Označeno v Mléčné výrobky, Seriál „Cesta mléka na váš stůl“